Digitale Verfügbarkeit in der DACH-Gastronomie: Sichtbar, aber nicht buchbar

Vier von fünf Gastronomiebetrieben in der DACH-Region sind online mit einer Speisekarte auffindbar – aber weniger als jeder Zehnte nutzt ein integriertes Reservierungssystem. Der Gastro Availability Index 2026 ist die erste systematische DACH-Erhebung digitaler Verfügbarkeitssignale: 1.900 Gastronomiebetriebe in 19 Städten, untersucht zwischen März und Mai 2026 auf fünf Verfügbarkeits- und neun Reifemerkmale. Der zentrale Befund ist ein Gefälle.

1.602 Betriebe (84,3 Prozent) verfügten über eine vollständig auswertbare digitale Präsenz und bilden die Bezugsgröße der Studie. Die fünf Verfügbarkeitssignale: Online-Speisekarte, Reservierungsmöglichkeit, Liefer- oder Abholservice, Mittagsangebot und Preisinformationen. Auf einer zweiten Ebene wurden technische Reifesignale erhoben – von HTTPS-Sicherung über Mehrsprachigkeit bis zur Integration professioneller Buchungs- und Liefer-Plattformen. Beide Ebenen ergeben ein konsistentes Muster: Die Grundausstattung ist verbreitet, die professionelle Integration bleibt die Ausnahme.

Quelle: GastroInsider Gastro Availability Index 2026, eigene Primärerhebung, n=1.602, 19 DACH-Städte, März–Mai 2026.

Speisekarte online, Buchungssystem offline – die Gefällelinie der DACH-Gastronomie

78,7 Prozent der untersuchten Betriebe – 1.260 von 1.602 – präsentieren ihre Speisekarte oder ein Online-Menü auf der eigenen Website. Damit ist die Grundvoraussetzung für digitale Auffindbarkeit weitgehend erfüllt. Eine zweite Ebene, das eingebettete Reservierungswidget mit Echtzeitverfügbarkeit, erreicht hingegen nur 9,7 Prozent der Betriebe. Unter den identifizierten Anbietern führt DISH (METRO AG) mit 57 Nennungen, gefolgt von Eatbu (31) und OpenTable (20) – kein einzelner Anbieter erreicht eine zweistellige Marktdurchdringung in der untersuchten Stichprobe.

Zwischen beiden Ebenen liegt eine analoge Zwischenform: 66,0 Prozent der Betriebe bieten irgendeine Form von Reservierungshinweis – eine Telefonnummer, ein Kontaktformular, im Einzelfall einen E-Mail-Verweis. Die Differenz zwischen 66,0 und 9,7 Prozent – rund 56 Prozentpunkte – markiert die Hauptbruchstelle der Studie. Reservierungsbereitschaft ist breit kommuniziert, technische Buchbarkeit in Echtzeit bleibt die Ausnahme.

Liefer- und Abholoptionen folgen einem ähnlichen Muster: 40,6 Prozent der Betriebe kommunizieren online einen entsprechenden Service. Die Plattform-Konzentration ist hier deutlicher ausgeprägt – Lieferando dominiert mit 100 Nennungen, gefolgt von UberEats (53) und Wolt (48). Die drei Anbieter zusammen decken die gesamte sichtbare Liefer-Anbindung im Sample ab. Preisinformationen schließlich finden sich nur bei rund jedem sechsten Betrieb (16,5 Prozent) auf der Website – ein bemerkenswerter Befund für ein Segment mit hoher Preissensibilität.

Mehrfachnennungen möglich. Nur explizit nachweisbare Plattform-Integrationen gezählt. Kein Anbieter erreicht zweistellige Marktdurchdringung im Gesamtsample.

Wien als Doppelsieger der Transaktionssignale

Im Städtevergleich entstehen drei Muster, die nicht entlang nationaler Grenzen verlaufen. Beim Online-Menü führt München mit 91,8 Prozent – die bayerische Landeshauptstadt setzt den DACH-Maßstab bei der digitalen Auffindbarkeit der Speisekarte. Knapp dahinter, praktisch gleichauf, liegen Genf (87,3 Prozent) und Linz (87,2 Prozent). Die Spitzengruppe zeigt, dass starke digitale Grundausstattung nicht auf die größten Metropolen beschränkt ist.

Bei den beiden Transaktionssignalen – Reservierung und Lieferung – verschiebt sich der Befund. Wien liegt mit 77,8 Prozent Reservierungsanteil hauchdünn an der DACH-Spitze, gefolgt von Zürich (77,5 Prozent), München (75,3 Prozent) und Salzburg (73,3 Prozent). Der Vorsprung Wiens ist innerhalb des Konfidenzintervalls – bemerkenswert ist, dass Wien gleichzeitig auch beim zweiten Transaktionssignal vorne liegt: Beim Liefer- und Abholanteil führt die österreichische Hauptstadt mit 58,7 Prozent deutlich vor allen anderen analysierten Städten. Der Abstand zur zweitplatzierten Stadt – Essen mit 48,1 Prozent – beträgt mehr als zehn Prozentpunkte.

Beide Befunde lassen sich auf zwei strukturelle Faktoren zurückführen. Erstens auf die ausgeprägte Lieferdienst-Marktstruktur in Österreich, in der Lieferando und der lokale Anbieter Mjam als etabliertes Duopol traditionell hohe Pro-Kopf-Liefer-Volumina erzeugen. Zweitens auf die Reservierungs-Disziplin in metropolitanen DACH-Räumen mit hoher internationaler Gästenachfrage – Wien, Zürich und München bilden in dieser Hinsicht ein zusammengehöriges Cluster, das deutlich oberhalb des DACH-Durchschnitts liegt.

Quelle: GastroInsider Gastro Availability Index 2026. Reservierungshinweis inkl. Telefon- und Kontaktformular-Verweis. Reservierungswidget (Echtzeitverfügbarkeit) DACH-Durchschnitt: 9,7 %.

Die Mittagsschere zwischen Öffnen und Bewerben

Beim Mittagsgeschäft öffnet sich eine markante Differenz, die in einer einzelnen Prozentzahl untergehen würde. 51,7 Prozent der Websites lassen erkennen, dass der Betrieb zur Mittagszeit geöffnet ist – durch Öffnungszeiten, Mittags-Hinweis oder eine eigene Lunch-Sektion. Aber nur 23,9 Prozent bewerben aktiv ein eigenständiges Mittagsangebot online – sei es eine Lunch-Karte, ein Mittagsmenü oder ein Business-Lunch-Block. Die Differenz von rund 28 Prozentpunkten ist die Spanne zwischen „geöffnet“ und „kommuniziert“: Mehr als jeder vierte Betrieb in der DACH-Region öffnet zur Mittagszeit, ohne diesen Zeitabschnitt online als eigenes Verkaufsfenster zu adressieren.

Im Städtevergleich führt Zürich mit 67,6 Prozent Mittagsöffnung – ein Muster, das für Schweizer Städte insgesamt gilt und die etablierte Mittagstisch-Kultur in städtischen Geschäftslagen reflektiert. München (66,0 Prozent) und Leipzig (59,0 Prozent) bilden die Verfolger. Die Schweiz, deren Großstädte tagsüber auf hohe Frequenzen aus benachbarten Bürolagen setzen, kommuniziert ihre Mittagsöffnung systematischer als das DACH-Mittel.

Genfs Lunch-Anomalie: Wenn Kultur das Datum schlägt

Den deutlichsten Ausreißer der gesamten Erhebung liefert Genf. Trotz hohem Online-Menü-Anteil von 87,3 Prozent – DACH-Platz zwei nach München – kommunizieren nur 27,8 Prozent der analysierten Genfer Betriebe ein Mittagsangebot. Es ist der einzige Wert in der gesamten Erhebung, der unter 30 Prozent fällt – und liegt rund 24 Prozentpunkte unter dem DACH-Durchschnitt.

Der Befund ist kein Datenfehler. Er entspricht der französisch geprägten Gastronomiekultur Genfs, in der das Mittagsmenü als selbstverständlicher Bestandteil des Tagesbetriebs behandelt wird. Eine Mittagskarte separat zu bewerben gilt in dieser Tradition als überflüssig – der Mittag findet ohnehin statt, und der Gast kennt den Rhythmus. Die übrigen vier Verfügbarkeitssignale liegen in Genf im DACH-Mittel oder darüber. Der Lunch-Wert ist eine kulturelle, keine technische Lücke.

Die Anomalie ist in der Studie interessant, weil sie eine methodische Grenzlinie sichtbar macht: Verfügbarkeitssignale messen Kommunikation, nicht Realität. Was nicht beworben wird, ist dadurch nicht abwesend – und was beworben wird, ist nicht zwingend hochwertig umgesetzt. Bei der Interpretation der DACH-Werte ist diese Unterscheidung relevant.

Grundausstattung verbreitet, professionelle Integration selten

Die zweite Analyseebene erhebt neun Merkmale digitaler Reife jenseits der reinen Verfügbarkeit. Das Ergebnis ist konsistent mit der Hauptbefund-Linie. 84,3 Prozent der analysierten Websites sind über HTTPS gesichert – ein technischer Mindeststandard, dessen Abdeckung in der DACH-Gastronomie inzwischen die Regel, aber noch keine Selbstverständlichkeit ist. Berlin verzeichnet mit rund 75 Prozent den niedrigsten HTTPS-Anteil unter den deutschen Großstädten – ein Signal, das von Suchmaschinen und Nutzern gleichermaßen als Qualitätsmerkmal gewertet wird.

56,3 Prozent der Websites weisen mehrsprachige Inhalte auf – ein Wert, der in touristisch frequentierten Städten wie Zürich, Wien und Salzburg strukturell bedingt höher liegt. Zwei oder mehr aktive Social-Media-Kanäle konnten bei 44,3 Prozent der Betriebe nachgewiesen werden. Facebook (839 Nennungen) liegt knapp vor Instagram (798) – die beiden Plattformen sind im DACH-Gastronomie-Sample annähernd gleichgewichtig vertreten.

Der auf Basis aller Layer-2-Signale berechnete Digitale-Reifegrad-Score liegt im DACH-Durchschnitt bei 45 von 100 möglichen Punkten – die Hälfte der theoretisch erreichbaren Reifeposition. Der Wert markiert ein erhebliches strukturelles Entwicklungspotenzial: Die Branche operiert mit der digitalen Grundausstattung des vorigen Jahrzehnts. Die Erwartung der Gäste hat sich inzwischen in Richtung integrierter Buchungs- und Bestellprozesse verschoben. Die Lücke zwischen erfüllter Mindesterwartung und vorhandener Spitzenkapazität wird in den kommenden Jahren wachsen, nicht schrumpfen.

Burger-QSR als Digitalpionier des Segments

Über fünf Hauptsegmente hinweg zeichnet sich eine klare Zweiteilung. Die stärkste Divergenz findet sich beim Liefer- und Abholsignal: Im Segment Burger/QSR/Fast Casual kommunizieren 59,6 Prozent der Betriebe einen Online-Liefer- oder Abholdienst – rund das 2,5-fache des traditionellen Wirtshaus-Segments und etwa das 1,6-fache des Durchschnitts der übrigen Kategorien. Der Befund ist über alle Stichprobengrößen hinweg stabil und spiegelt die strukturelle Ausrichtung der Systemgastronomie auf digitale Direktbestellung wider.

Bei der Online-Reservierung kehrt sich das Bild um. Das Segment Deutsches Wirtshaus / Traditionsgastronomie weist mit 74,2 Prozent den höchsten Reservierungsanteil aller fünf Segmente auf – ein Effekt der stärkeren Abhängigkeit von planbaren Sitzplatzzusagen, längeren Verweildauern und Gruppen- oder Anlassgästen, die ein Hauptelement der Wirtshaus-Wirtschaftlichkeit darstellen. Asiatische Gastronomie führt beim Mittagssignal mit 66,2 Prozent – ein Reflex der etablierten Mittagsbox- und Bento-Kultur in städtischen Geschäftslagen, in der das Mittagsangebot ein eigenständiges Verkaufsfenster bildet.

Das Muster ist insgesamt erwartbar, aber in der quantitativen Schärfe instruktiv. Die Systemgastronomie operiert in Verfügbarkeitssignalen, in denen Skalenvorteile und Plattform-Integration den Ausschlag geben. Die Traditionsgastronomie dominiert in Signalen, in denen lokale Gästebindung und planbare Sitzplatzauslastung wichtiger sind als digitale Reichweite. Das Ergebnis: Jedes Segment digitalisiert in der Logik seines Geschäftsmodells.

Methodik und Quellen

Die Erhebung umfasst öffentlich zugängliche Websites von 1.900 Gastronomiebetrieben in 19 DACH-Städten – zehn deutsche Großstädte (Berlin, München, Hamburg, Frankfurt, Köln, Düsseldorf, Dortmund, Essen, Leipzig, Stuttgart), fünf österreichische Städte (Wien, Salzburg, Innsbruck, Graz, Linz) und vier Schweizer Städte (Zürich, Basel, Bern, Genf). Erhebungszeitraum: März bis Mai 2026. Erhebungsgrundlage: OpenStreetMap-Betriebsdaten, ausgewertet auf fünf Verfügbarkeits- und neun Reifemerkmale. 1.602 Betriebe verfügten über eine vollständig auswertbare digitale Präsenz und bilden die Bezugsgröße aller berichteten Anteilswerte; nicht ermittelbare Signale werden konservativ als „nicht vorhanden“ gewertet.

Universe-Angaben für die Stichprobenquoten basieren auf amtlichen Statistikquellen: IT.NRW Unternehmensregister (Köln, Düsseldorf, Dortmund, Essen), Bayerisches Landesamt für Statistik (München), BFS STATENT mit OCSTAT-Erweiterung für Genf (Schweizer Städte), WKO Mitgliederstatistiken 2024 (Salzburg, Graz, Wien, Tirol). Insgesamt rund 45.000 Betriebe in WZ 56.1 (Restaurants, Cafés, Gaststätten) plus WZ 56.3 (Bars) – Catering und Gemeinschaftsverpflegung wurden ausgeschlossen. 68 Prozent des Universe sind über offizielle Statistikquellen belegt; vier deutsche Städte (Berlin, Hamburg, Frankfurt, Stuttgart) wurden über validierte Listflix-Proxywerte abgeglichen, zwei Städte (Linz, Bern) auf Basis von Bundesland-Hochrechnung beziehungsweise BFS-Teildaten geschätzt. Stichprobenquote im DACH-Durchschnitt 3,5 Prozent, in einzelnen Städten bis 9,6 Prozent (Salzburg, WKO-belegt).

Die Studie ist eine quantitative Strukturanalyse, keine Bewertung einzelner Betriebe. Alle erhobenen Daten beziehen sich auf öffentlich einsehbare Informationen zum Erhebungszeitpunkt. Einzelne Betriebsbezeichnungen werden nicht ausgewiesen. Studienbezeichnung: Gastro Availability Index 2026, DACH-Studie Michael Krause / GastroInsider, n=1.900.

Vollständiger Studienreport: 19 Stadtprofile, Segmenttabellen, Layer-2-Reifegrad-Tableau und Methodik-Annex sind als PDF-Download ab dem 20. Mai 2026 verfügbar. Pressekontakt für Rückfragen, weiterführende Datenausschnitte und individuelle Stadtprofile: Michael Krause, GastroInsider, info@gastroinsider.de.

Quellen: GastroInsider Gastro Availability Index 2026 (eigene Primärerhebung März–Mai 2026, n=1.900); OpenStreetMap-Betriebsdaten 2026; IT.NRW Unternehmensregister 2024; Bayerisches Landesamt für Statistik 2024; Bundesamt für Statistik (BFS) STATENT 2023 mit OCSTAT-Tabelle T 06.02.2.2.03 für den Kanton Genf; Wirtschaftskammer Österreich (WKO) Mitgliederstatistiken Salzburg, Graz, Wien und Tirol 2024; Statistik Stadt Bern STATENT 2023; Stadt Leipzig Statistisches Amt 2024; eigene Validierung gegen Listflix-Branchenverzeichnis (Berlin, Hamburg, Frankfurt, Stuttgart).