127 Gerichte. Von Schnitzel über Sushi bis Spare Ribs. Ich habe den Gastronomen gefragt: „Wie viel wirfst du pro Woche weg?“ 800 €. Pro Woche. 41.600 € im Jahr – weggeworfen, weil die Karte zu groß war. Die Anzahl der Gerichte auf der Speisekarte ist einer der größten Gewinnhebel in der Gastronomie. Und einer der am meisten unterschätzten.
Kurz erklärt: 127 Gerichte kosten 800 EUR Lebensmittel-Abfall pro Woche – 41.600 EUR im Jahr. Zu viele Gerichte bedeuten höhere Lebensmittelkosten, mehr Lagerplatzbedarf und höheren Personalaufwand. Ein Wirtshaus hat durch überarbeitete Beschreibungen (gleiche Gerichte, gleiche Portionen) den Bon um 34% erhöht. Die richtige Karten-Größe hängt von Küche, Konzept und Gästen ab – nicht von der Angst, zu wenig anzubieten.
Grundregel: Mehr Gerichte auf der Speisekarte bedeutet fast immer höhere Kosten
Je mehr Artikel auf deiner Speisekarte stehen,
- desto höhere Lebensmittelkosten entstehen,
- umso mehr Platz wird für die Lagerung der Waren benötigt,
- desto höhere Lager- und Arbeitskosten entstehen,
- was sich letztlich auch auf die Immobilienausgaben auswirken kann.
Das Gute an der Speisekarte für ein Restaurant ist, dass sie alle paar Monate (oder mindestens einmal im Jahr) überarbeitet werden kann und auch sollte, d.h. wenn sie zu umfangreich oder zu knapp geraten ist, kannst du sie entsprechend anpassen.
Generell lässt sich eine zu kleine Karte aber leichter korrigieren, indem du beispielsweise mit zusätzlichen Tages-, Wochen- und Aktionskarten arbeiten – was du aber auch so machen solltest.
Ein Wirtshaus im Salzburger Land hat nach einer einzigen Beratungssitzung die Speisekartenbeschreibungen überarbeitet. Gleiche Gerichte, gleiche Portionen – nur andere Worte. Der Durchschnittsbon stieg innerhalb von drei Wochen um 34 Prozent. Der Wirt sagte mir: „Ich verkaufe jetzt endlich die Gerichte die ich verkaufen WILL – nicht die billigsten." (Ergebnisse variieren je nach Standort, Konzept und Umsetzung.)
1.Erstell die Speisekarte mit deinen idealen Gästen im Hinterkopf
Es ist nachvollziehbar, dass man als RestaurantbesitzerIn oder Koch gerne das auf die Speisekarte setzt, was man selbst am liebsten mag. Dies muss auch nicht unbedingt falsch sein, aber denk zuerst daran, was dein Zielpublikum wohl gerne essen möchte.
Auch wenn persönliche Kreativität und deine Vision wichtig sind; wenn du eine Speisekarte für dein Restaurant erstellst, denk daran, dass der Fokus auf deinen Gästen liegt. Berücksichtige dabei auch die Möglichkeiten deiner Küche und deines Personals, mit dem du die Speisekarte selbstverständlich auch durchgehen solltest.
2.Berücksichtige bei der Auswahl der Gerichte die Möglichkeiten, Kapazitäten und Fähigkeiten deiner Küche
Es gibt in der Geschichte scheiternder Restaurants unzählige Beispiele an Betrieben, die deshalb gescheitert sind, weil sie die Möglichkeiten der Küche (Größe, Ausstattung) nicht berücksichtigt und die Fähigkeiten des Küchenpersonals überschätzt haben. Zwar sind das nicht die häufigsten Gründe, weshalb Restaurants scheitern; allerdings machen sie trotzdem einen guten Prozentsatz aus.
Stell deswegen nicht einfach eine Speisekarte alleine zusammen, sondern geh die einzelnen Speisen mit deinem Personal in der Küche durch, um alle Möglichkeiten und etwaige Probleme zu erkennen, bevor diese überhaupt entstehen.
Zu den Möglichkeiten gehören natürlich auch die Lagerung, Aufbewahrungsmöglichkeiten deines Restaurants, denn diese beeinflussen wesentlich die Zubereitungsmöglichkeiten von Speisen, sind aber ebenso ein großer Kostenfaktor. Durch die Begrenzung der Anzahl der Zutaten und deren vielfältiger Verwendung kannst du immer noch eine abwechslungsreiche Speisekarte erstellen und gleichzeitig den benötigten Lagerraum verringern.
3. Die Probleme umfangreicher und großer Speisekarten
Nicht nur in Zeiten mitten oder nach einer globalen Pandemie glauben viele Gastronomen, dass sie versuchen müssten alle Arten an Speisen anzubieten, um auch die Gäste zu erreichen, deren Lieblingsrestaurants schließen mussten und damit auch das Ausbleiben eigener Gäste zu kompensieren.
Du glaubst, dass es attraktiver sei, den Gästen eine breite Palette an Speisen anzubieten; wie auch schon einleitend geschrieben.
Sehr schnell werden neue Gastronomen erkennen, dass eine zu umfangreiche Speisekarte
- eine übermäßig lange Vorbereitungszeit und
- ein besonders gut geschultes Personal braucht,
- Gästen, die Entscheidung erschwert und somit das Erlebnis verschlechtert,
- eine komplexere Lagerung von Lebensmitteln erfordert und damit auch
- eine größere Gefahr des Verderbens von Lebensmitteln mit sich bringt und somit letztlich
- mehr Geld kostet als eine kleinere, nachfrageorientierte Speisekarte.
Außerdem sind sich viele Gäste bewusst, dass bei einer viel zu großen Auswahl auf der Karte, nicht alles mit den frischesten und besten Zutaten erstellt werden kann; was die Qualitätswahrnehmung des Restaurants erheblich senken kann.
4. Exotische Gerichte und/oder Speisetrends auf der Speisekarte oder wird diese dadurch zu groß?
Deine Speisekarte sollte vornehmlich aus den Favoriten bestehen, welche im Rahmen deines Konzeptes seit Gründung bei deinen Gästen am besten ankommen – und was du regelmäßig durch eine Speisekarten-Analyse durch Messung der wichtigsten Kennzahlen beobachten solltest.
Ungewöhnliche oder exotische Lebensmittel sind oft teuer und die daraus gemachten Gerichte werden häufig auf Dauer ebenso wenig Bestand haben wie kurzfristig angesagte Speisetrends, die in der Regel oft nur Modeerscheinung sind. Daher solltest du dich davor hüten, auf jeden Trend aufzuspringen und in deiner Speisekarte aufzunehmen.
Wenn du dennoch daran Interesse hast, kannst du jederzeit solche Gerichte als Tagesangebot testen und nach längerer Bewährung in die Speisekarte integrieren.
Wie bereits erwähnt, solltest du deine Speisekarte ein paar Mal im Jahr überprüfen, aktualisieren und deine Preise den Preisentwicklungen entsprechend anpassen.
5. Führe Statistik über deine Verkaufszahlen, die relative Beliebtheit deiner Gerichte und die resultierenden Kosten
Vor der Eröffnung oder Übernahme deines Restaurants hast du hoffentlich die erforderliche Marktforschung durchgeführt, sodass du die Bedürfnisse deiner idealen Zielgruppe bereits kennen.
Wenn dein Restaurant läuft, macht es in den meisten Fällen Sinn, in ein digitales POS-System zu investieren, unter anderem, damit du eine Übersicht über deinen Verkauf erhältst. Idealerweise nutzt du auch ein CRM-System mit Schnittstelle zum POS, um die Bestellhistorie deiner besten Gäste zu ermitteln.
Über dein CRM-System kannst du ferner erfahren, wer das meiste Geld für welche Gerichte und Getränke bei dir ausgibt. Aber du erhältst auch eine genaue Übersicht über alle relevanten Geschäftsbereiche deines Restaurants, so, dass du für die Überarbeitung deiner Speisekarte eine übersichtliche Statistik als Grundlage hast, die dir u.a. z.B. Auskunft darüber gibt:
- Was die beliebtesten Speisen und Getränke sind?
- Welche Speisen und Getränke werden weniger oder gar nicht bestellt?
- Welche Lebensmittel sollten mehr oder weniger eingekauft werden, etc.?
Ziehe daraus Schlussfolgerungen für die Zusammenstellung deiner Speisekarte, sowie für die Reduzierung der Speise-Verschwendung und reduziere so deine Kosten.
Wenn du kein digitales CRM System hast, kannst du die notwendigen Daten für deine Speisekarten-Analyse trotzdem ermitteln und berechnen, es ist nur etwas schwieriger und zeitaufwendiger.
6.Kontrolliere deine Ausgaben und Rentabilität der Gerichte
Entwirf auf Grundlage der aus den Statistiken erlangten Erkenntnissen eine neue Speisekarte mit dem Fokus auf der Rentabilität sowie der Beliebtheit deiner Gerichte.
Denk an die gewinnbringende Kraft des Deckungsbeitragskalkulationsrechnung, die die Differenz zwischen den erzieltem Gewinn und den Kosten darstellt. Das sollte für dich bedeuten, dass du nicht mehr Cents hinterherjagst, wenn du Euros verdienen kannst. Wenn du z.B. Steak für 8 € einkaufst, aber für 25 € im Gericht verkaufen kannst, verdienst du mehr, als, wenn du Würstchen für 1 € ein- und für 4 € verkaufst, selbst wenn die prozentuale Gewinnspanne beim letzten größer ist.
7.Pflege engen Kontakt zu deinen Lieferanten
Deine Kosten können noch weiter gesenkt werden, wenn du dich mit deinen Lieferanten gut verstehst. Vielleicht kannst du mit einem Metzger oder Bauern im lokalen Umfeld zusammenarbeiten und diese Kooperation dann auch noch in deiner Werbung und deinem Marketingkonzept integrieren (z.B. Interviews mit diesen Personen, die du auf deinen Social Media Kanälen und deiner Webseite veröffentlichst).
Nimm Kontakt zu deinen Lieferanten auf und informiere dich ausführlich (auf Grundlage deiner Pläne für die Speisekarte), bevor du dich – gegebenenfalls in Absprache mit deinem Küchenteam – für ein Menü entscheidest. Finde heraus, welche Mengen du kaufen musst, um die besten Angebote zu erhalten.
Geh aber keine Kompromisse bei der Qualität deiner Speisen ein, nur um die Kosten zu senken, denn das würde sich umgehend negativ auf das Image deines Restaurants auswirken.
8.Fortwährende Aktualisierung und Verbesserung deines Angebots und deiner Speisekarte
Es wurde schon erwähnt, dass du deine Speisekarte regelmäßig überdenken und überarbeiten solltest, was du problemlos über dein CRM-System machen kannst.
Es wurde auch schon mehrfach darauf hingewiesen, dass die Zusammenarbeit mit deinem Personal im vitalen Interesse deines Restaurants liegt. Vertrau der Kreativität deines Küchenchefs, um aus saisonalen Zutaten etwas Spektakuläres und Ansprechendes zu kreieren.
Hör auch auf die Kommentare deiner Gäste, um deren Geschmacksvorlieben besser zu berücksichtigen und lass dies dann in die Auswahl deiner Gerichte für die Speisekarte einfließen.
9.Ordnung ist das halbe Restaurantleben
häufigsten Speisekarten-Fehler oder reduziere zumindest das Chaos in der Küche und serviere stets frische Lebensmittel von höchster Qualität, indem du deine Speisekarte mit schmackhaften Gerichten vereinfachst, die deine Küche mit konsistenter Qualität produzieren kann.
Die Anzahl der Gerichte auf deiner Speisekarte, sollte deine meistverkauften Speisen, die beste Qualität, die du dafür erzielen kannst und die Geschmackspräferenzen deiner Zielgäste widerspiegeln.
Lern die Bedürfnisse deiner Gäste verstehen, hol dir deren Feedback, lies deine Bewertungen im Internet und notiere dir die Erkenntnisse u.a. für die Überarbeitung deines Angebots.
Wenn du Stammgäste willst, musst du ihnen das Essen und den Service bieten, den diese Personen sich wünschen. Eine darauf fokussierte Karte ist der Schlüssel zu zufriedenen Gästen, einer effizient geführten Küche, einem reibungsloseren, weniger chaotischem Service und unterm Strich auch besseren Gewinnzahlen.
10.Bring dein Bestes auf jeden Teller
Heutzutage kommt kaum ein neuer Gast gezielt in einen gastronomischen Betrieb, ohne sich vorher ausführlich in den sozialen Medien oder auf Google über das Restaurant anhand von den dort veröffentlichten Bewertungen und der digitalen Speisekarte informiert zu haben. Viele dieser Personen bewerten nach deren Besuch auch dein Restaurant – enttäusche diese Menschen nicht.
Diese Gäste beeindruckt fantastisches, frisches Essen, das richtig zubereitet und vor allem schön angerichtet wird, weit mehr als eine Speisekarte, die eher einem kleinen Telefonbuch ähnelt.
P.S.: Nach 950+ Betrieben kenne ich die Antwort auf eine Frage, die 80% aller Gastronomen falsch beantworten: Welcher der 4 GastroInsider Wachstumsfaktoren bremst dein Restaurant am stärksten? Mach den V.O.L.L.-Check – dauert 3 Minuten, kostet nichts, und die meisten sind überrascht vom Ergebnis.
