Belehrung Infektionsschutzgesetz Gastronomie: Fristen

Stand: 20.10.2026. Rechtsstand: Infektionsschutzgesetz (zuletzt geändert am 26.06.2026, §§ 42 und 43 davon unberührt), Lebensmittelhygiene-Verordnung, VO (EG) Nr. 852/2004 in der konsolidierten Fassung vom 24.03.2021. Gebühren abgerufen am 20.10.2026. Nächste Prüfung: 01.12.2026. Diese Seite betrifft Gastronomiebetriebe in Deutschland.

TL;DR: Wer in der Gastronomie mit Lebensmitteln arbeitet, braucht vor dem ersten Arbeitstag eine Erstbelehrung beim Gesundheitsamt. Die Bescheinigung darf dann höchstens drei Monate alt sein und gilt danach unbefristet. Du als Arbeitgeber belehrst nach Arbeitsbeginn und danach alle zwei Jahre selbst (§ 43 Abs. 4 IfSG) und dokumentierst das. Für die Hygieneschulung nennt das Gesetz kein Intervall, viele Behörden erwarten sie jährlich.

Donnerstagabend, kurz vor Feierabend. Deine neue Servicekraft fängt morgen an, Freitag, volles Haus. Beim Abheften des Arbeitsvertrags fällt dir auf: Die Bescheinigung über die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz fehlt. Sie sagt, sie habe „irgendwann mal so ein Gesundheitszeugnis gemacht“, findet es aber nicht.

Darf sie morgen an den Pass? Und wenn sie die Bescheinigung findet: Reicht das, oder musst du selbst noch etwas tun?

Bei kaum einem Thema widersprechen sich die Quellen so wie bei dieser Belehrung. Die eine schreibt „alle zwei Jahre“, die nächste „jährlich“ und verkauft dir gleich den Online-Kurs dazu. Die Antwort steht im Gesetz, und sie ist kürzer, als die meisten Ratgeber vermuten lassen.

Dein Personal braucht vier Nachweise. Zwei weitere werden dir oft verkauft, obwohl sie keine Pflicht sind.

Du brauchst die Belehrung selbst? Das Wichtigste in 60 Sekunden

Die Erstbelehrung nach § 43 IfSG machst du beim Gesundheitsamt oder bei einem vom Amt beauftragten Arzt, bei vielen Ämtern auch online. Sie kostet je nach Amt zwischen 12,50 € und 49 €. Die Bescheinigung darf bei deinem ersten Arbeitstag höchstens drei Monate alt sein und gilt danach ein Leben lang, bundesweit.

Hände mit Smartphone an einem Restauranttisch, daneben Kellnerschürze und Plastikkarte: Erstbelehrung nach Infektionsschutzgesetz online

Wo: beim Gesundheitsamt, in der Regel dem deines Wohnorts. Die Stadt München belehrt zum Beispiel nur Personen, die im Stadtgebiet wohnen.
Online: In München und im Landkreis Karlsruhe gibt es nur die Online-Belehrung, Berlin verlangt persönliches Erscheinen, Köln und die Region Hannover bieten beides.
Dauer: etwa 20 Minuten Film online (Köln) bis rund eine Stunde vor Ort (Berlin, Hannover).
Mitbringen: amtlichen Lichtbildausweis, online ein Gerät mit Kamera. Wer nicht gut Deutsch versteht, bringt zur Präsenzbelehrung einen Dolmetscher mit, auch aus der Familie. Online gibt es oft Untertitel, München bietet 27 Sprachen.
Altes Gesundheitszeugnis: Ein Zeugnis nach § 18 Bundes-Seuchengesetz gilt weiter (§ 77 Abs. 2 IfSG).

Die Bescheinigung gehört dir. Gib deinem Arbeitgeber das Original zur Aufbewahrung und lass es dir beim Wechsel zurückgeben. Du stellst selbst Personal ein? Ab hier geht es um deine Pflichten als Arbeitgeber.

Welche Nachweise braucht dein Personal in der Gastronomie?

Dein Personal braucht vier Nachweise: die Erstbelehrung vom Gesundheitsamt, deine Folgebelehrung alle zwei Jahre, eine Hygieneschulung und, für die Verantwortlichen, eine HACCP-Schulung. Nur die Erstbelehrung kostet eine Gebühr beim Amt. Die anderen drei darfst du selbst durchführen, wenn du das nötige Wissen hast, oder du beauftragst jemanden.

Übersicht der vier Nachweise für Gastronomie-Personal: Erstbelehrung, Folgebelehrung, Hygieneschulung, HACCP-Schulung

Alle vier ergeben sich aus drei Normen: dem Infektionsschutzgesetz (IfSG), der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und der EU-Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Keine davon schreibt dir vor, einen externen Anbieter zu bezahlen.

Nachweis	Rechtsgrundlage	Wer macht ihn	Wie oft
Erstbelehrung (Bescheinigung)	§ 43 Abs. 1 IfSG	Gesundheitsamt oder beauftragter Arzt	einmal, vor dem ersten Arbeitstag
Folgebelehrung (Dokumentation)	§ 43 Abs. 4 IfSG	du als Arbeitgeber, selbst oder beauftragt	nach Arbeitsbeginn, dann alle zwei Jahre
Hygieneschulung	VO (EG) 852/2004 Anh. II Kap. XII Nr. 1, § 4 LMHV	du oder eine fachkundige Person	im Gesetz nicht festgelegt, Behörden erwarten oft jährlich
HACCP-Schulung	VO (EG) 852/2004 Anh. II Kap. XII Nr. 2	für die HACCP-Verantwortlichen	im Gesetz nicht festgelegt

Zwei Dinge werden dir dagegen oft verkauft, obwohl das Gesetz sie nicht verlangt. Erstens eine neue Erstbelehrung für jemanden, der schon eine gültige Bescheinigung oder ein altes Gesundheitszeugnis hat. Zweitens ein Zertifikat eines externen Anbieters für die Folgebelehrung oder die Hygieneschulung. Solche Kurse kaufst du als Bequemlichkeit ein. Das kann sich lohnen, wenn dir die Zeit fehlt, vorgeschrieben ist es nicht.

Organisiert heißt hier: alles an einem Ort. Das System dafür ist der Nachweis-Ordner: ein Ordner (oder eine digitale Mappe) je Betriebsstätte, in dem für jede Person die Bescheinigung, die letzte Folgebelehrung und die Schulungsnachweise liegen.

Erstbelehrung nach § 43 IfSG: Wer macht sie, wann ist sie fällig, wie lange gilt sie?

Die Erstbelehrung führt nur das Gesundheitsamt oder ein von ihm beauftragter Arzt durch, nie der Arbeitgeber. Die Bescheinigung darf bei der ersten Tätigkeit höchstens drei Monate alt sein. Danach gilt sie unbefristet, auch bei Pausen und beim Wechsel des Arbeitgebers, so die Region Hannover, das Gesundheitsamt Wiesbaden und der Landkreis Wesermarsch.

Bescheinigung über die Erstbelehrung wird in eine Klarsichthülle gelegt

§ 43 Abs. 1 IfSG verlangt zwei Dinge. Die Person wird über die Tätigkeitsverbote des § 42 und über ihre Pflichten belehrt. Danach erklärt sie in Textform, dass ihr keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind. Beides bestätigt die Bescheinigung.

Die Drei-Monats-Frist hängt am Wort „erstmalig“. Sie gilt nur für die erste Tätigkeit im Lebensmittelbereich. Wer die Bescheinigung im März 2019 bekommen und im April 2019 angefangen hat, braucht 2026 keine neue, auch nicht nach Jahren in einem anderen Beruf. Wiesbaden formuliert es so: Nach der ersten Tätigkeit „eingetretene Tätigkeitsunterbrechungen sind unschädlich“.

Eine Erstbelehrung nach § 43 IfSG gilt bundesweit und unbefristet, wenn die Arbeit innerhalb von drei Monaten begann.

Gilt das alte Gesundheitszeugnis in der Gastronomie noch?

Bis 2000 regelte das Bundes-Seuchengesetz das Thema. Das damalige Zeugnis nach § 18 kennen viele noch als „Rote Karte“. § 77 Abs. 2 IfSG sagt klar: Es gilt als Bescheinigung nach § 43 Abs. 1. Berlin schränkt ein, das Zeugnis müsse den damals geltenden Vorschriften entsprochen haben, zum Beispiel mit den damals vorgeschriebenen Stuhlproben.

Wer heute ein solches Zeugnis vorlegt, braucht also keine neue Erstbelehrung. Ab dem ersten Arbeitstag braucht er aber deine Folgebelehrung, wie jeder andere.

Was gilt beim Wechsel des Arbeitgebers?

Die Bescheinigung gehört der belehrten Person (Stadt Stuttgart). Der Landkreis Wesermarsch schreibt Arbeitgebern: Sie ist den Beschäftigten „bei ihrem Ausscheiden aus dem Betrieb auszuhändigen“. Du bewahrst sie also auf, solange jemand bei dir arbeitet (§ 43 Abs. 5 IfSG), und gibst sie beim Abschied zurück.

Hier sind die Ämter nicht einig. Das Bezirksamt Treptow-Köpenick knüpft die lebenslange Gültigkeit an die Vorlage im Original. Der Kreis Segeberg nennt neben der Bescheinigung ausdrücklich eine beglaubigte Kopie. Das Gesetz erlaubt die beglaubigte Kopie nur für Tätigkeiten an wechselnden Standorten.

Dass eine einfache Kopie genügt, sagt keines dieser Ämter. Wer auf Nummer sicher gehen will, nimmt das Original in den Nachweis-Ordner und gibt eine Kopie an den Mitarbeiter.

Zurück zur Servicekraft vom Donnerstagabend: Ohne Bescheinigung darf sie am Freitag nicht in die Küche und nicht mit den Lebensmitteln aus der Liste in § 42 Abs. 2 IfSG arbeiten. Wer sie trotzdem dort beschäftigt, handelt ordnungswidrig (§ 73 Abs. 1a Nr. 20 IfSG).

Findet sie das alte Zeugnis oder die Bescheinigung, ist der Weg frei. Sonst bucht sie noch am Abend eine Online-Belehrung, falls ihr Amt das anbietet. In München, Köln oder der Region Hannover geht das online. Damit es gar nicht so weit kommt, fragst du die Bescheinigung schon in der Vorbereitung vor dem ersten Arbeitstag ab. Wie du diese Vorbereitung insgesamt aufsetzt, zeigt der Einarbeitungsplan für die Gastronomie.

Wie oft ist die Folgebelehrung nach § 43 IfSG fällig?

Die Folgebelehrung ist nach Arbeitsbeginn und danach alle zwei Jahre fällig, und sie ist deine Pflicht als Arbeitgeber. So steht es wörtlich in § 43 Abs. 4 IfSG. Die Teilnahme musst du dokumentieren. Durchführen darfst du sie selbst oder durch eine externe Stelle, die Pflicht bleibt bei dir.

Zeitstrahl der Fristen: Erstbelehrung vor Arbeitsbeginn, Folgebelehrung durch den Arbeitgeber alle zwei Jahre

Der Wortlaut ist kurz: „Der Arbeitgeber hat Personen, die eine der in § 42 Abs. 1 Satz 1 oder 2 genannten Tätigkeiten ausüben, nach Aufnahme ihrer Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre über die in § 42 Abs. 1 genannten Tätigkeitsverbote und über die Verpflichtung nach Absatz 2 zu belehren. Die Teilnahme an der Belehrung ist zu dokumentieren.“

Für diese Frist bist du zuständig. Um die Erstbelehrung kümmert sich die Person selbst, die Folgebelehrung ist deine Aufgabe. Verpasst wird sie in Betrieben, die keinen Kalender dafür führen.

Wer sie durchführt, lässt das Gesetz offen. Die IHK Karlsruhe (mit einem Text der IHK Frankfurt am Main) schreibt, die Folgebelehrung „kann vom Arbeitgeber oder einem Dritten durchgeführt werden“. Die Stadt Köln nennt in ihrem Merkblatt die Wiederholungsbelehrung „durch Arbeitgeber oder von externer Stelle“. Ein Zertifikat eines Anbieters verlangt das Gesetz nicht, die Dokumentation mit Unterschrift reicht.

Warum im Netz „jährlich“ steht

Bis 2011 stand im Gesetz tatsächlich „jährlich“. Mit dem Gesetz zur Änderung des Infektionsschutzgesetzes vom 28.07.2011 wurde daraus „alle zwei Jahre“, gültig seit dem 04.08.2011. Viele Merkblätter und Ratgeber stammen aus der Zeit davor oder wurden nie angepasst. Das Landratsamt Kelheim schreibt in einem Merkblatt von 2020 sogar beides: „alle 2 Jahre“ in der Überschrift, „jährlich“ im Text. Selbst das Kölner Merkblatt von 2025, das „alle 2 Jahre“ nennt, spricht an anderer Stelle von der „jährlichen Belehrung“, gemeint ist dort der gemeinsame Termin mit der Hygieneschulung.

Dazu kommt eine zweite Quelle der Verwirrung: Die Hygieneschulung, die viele Behörden jährlich erwarten (dazu der nächste Abschnitt), wird oft mit der IfSG-Belehrung in einen Topf geworfen. Wer „Belehrung jährlich“ liest, hat deshalb meist eine veraltete Fassung oder die Hygieneschulung vor sich.

Seit dem 04.08.2011 ist die Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG alle zwei Jahre fällig, nicht jährlich.

Was im Gesetz offen bleibt

Zwei Punkte regelt § 43 Abs. 4 nicht genau, und hier weichen die Behörden voneinander ab.

Wann genau nach Arbeitsbeginn? Das Gesetz sagt nur „nach Aufnahme ihrer Tätigkeit“. Der Landkreis Wesermarsch verlangt die Belehrung „am ersten Arbeitstag“, die Stadt Köln schreibt „nach Arbeitsantritt“. Am ersten Arbeitstag zu belehren, erfüllt beide Lesarten.
Darf die Folgebelehrung per Video oder E-Learning laufen? Das Gesetz regelt das nicht, und zu Video oder E-Learning äußert sich keine der genannten Behörden ausdrücklich. Für zulässig erklären es bisher nur Anbieter solcher Kurse. Das Bezirksamt Berlin-Mitte hat 2015 aus dem Wort „Teilnahme“ abgeleitet, dass eine rein schriftliche Belehrung nicht reicht. Ein mündliches Gespräch mit Unterschrift auf dem Protokoll ist der Weg, gegen den keine Behörde etwas einwendet.

Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung. Wie dein Gesundheitsamt oder deine Lebensmittelüberwachung die offenen Punkte handhabt, klärst du im Zweifel mit genau dieser Stelle.

Was in die Folgebelehrung gehört

Inhaltlich geht es um zwei Dinge: die Tätigkeitsverbote und die Meldepflicht. § 42 Abs. 1 IfSG verbietet die Arbeit in der Küche und mit den Lebensmitteln der Liste bei Erkrankung oder Verdacht auf Typhus, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, anderen infektiösen Magen-Darm-Erkrankungen und Hepatitis A oder E, bei infizierten Wunden oder Hautkrankheiten, über die Erreger auf Lebensmittel kommen können, und bei Ausscheidern bestimmter Erreger.

§ 43 Abs. 2 verpflichtet deine Leute, dir so etwas unverzüglich zu melden. Erfährst du davon, musst du nach § 43 Abs. 3 unverzüglich die nötigen Maßnahmen einleiten.

In der Praxis heißt das: Wer Durchfall hat, bleibt der Küche fern und ruft vorher an. Diese Botschaft ist der Kern. Das Robert Koch-Institut stellt dafür einen Belehrungsbogen bereit, auch in Arabisch, Englisch, Französisch, Polnisch, Russisch, Spanisch und Türkisch. Er stammt von 2014 und wird laut RKI gerade überarbeitet, für die Inhalte taugt er weiterhin.

Wie oft muss die Hygieneschulung in der Gastronomie sein?

Ein festes Intervall für die Hygieneschulung nennt weder die EU-Verordnung 852/2004 noch die deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung. Verlangt wird, dass dein Personal entsprechend seiner Tätigkeit geschult ist und das auf Verlangen nachweisen kann. Viele Behörden erwarten in der Praxis eine jährliche Schulung, etwa das Landratsamt Traunstein und die Stadt Köln in ihren Merkblättern.

Einstichthermometer und Klemmbrett mit Teilnehmerliste am Pass: Hygieneschulung in der Restaurantküche

Die Hygieneschulung ist ein eigenes Regime, getrennt von der IfSG-Belehrung. Anhang II Kapitel XII der EU-Verordnung verlangt, dass Beschäftigte, die mit Lebensmitteln umgehen, „entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden“. § 4 LMHV präzisiert das für leicht verderbliche Lebensmittel. Die Fachkenntnisse müssen die zehn Sachgebiete der Anlage 1 abdecken, soweit sie für die Tätigkeit nötig sind, darunter Kühlung und Lagerung, Reinigung und Desinfektion, betriebliche Eigenkontrollen und Kennzeichnung.

Seit 2021 kommt Kapitel XIa dazu, die sogenannte Lebensmittelsicherheitskultur. Die Betriebsleitung muss sicherstellen, „dass das Personal angemessen geschult und beaufsichtigt wird“. Dabei zählen Art und Größe des Betriebs. Auch ein Imbiss mit drei Leuten muss die Schulung nachweisen können.

Für die Hygieneschulung in der Gastronomie schreibt kein Gesetz ein Intervall vor. Jährlich ist die Erwartung vieler Behörden.

Wer darf die Hygieneschulung durchführen?

Das Gesetz stellt keine Anforderungen an die Person, die schult. Die IHK Karlsruhe schreibt, mit einem Text der IHK Frankfurt am Main: „Im Gesetzestext werden keine konkreten Anforderungen an die Hygieneschulung genannt.“ Du darfst dein Team also selbst schulen, wenn du das Wissen hast. Die Stadt Köln erwartet dafür eine „regelmäßige Eigenschulung des Arbeitgebers bzw. der Person, die die Mitarbeiterschulung durchführt“.

Wer eine einschlägige Berufsausbildung abgeschlossen hat, etwa als Koch, gilt nach § 4 Abs. 2 LMHV als geschult, soweit die Tätigkeit der Ausbildung entspricht. Das Gesetz spricht dabei von einer Vermutung. Für Aufgaben außerhalb der Ausbildung schulst du trotzdem.

Der pragmatische Takt

Dieselbe IHK-Seite empfiehlt, Hygieneschulung und Belehrung „miteinander zu verbinden und am gleichen Termin durchzuführen“. Ein Termin im Jahr, zum Beispiel jeden Januar, reicht für beides: Hygieneschulung jedes Jahr, IfSG-Folgebelehrung im selben Termin mit. Damit liegst du bei der Folgebelehrung über der Pflicht, und die Frist kann nicht mehr reißen. Der Mehraufwand sind zehn Minuten und eine Unterschrift mehr. Die Schulungsinhalte schreibst du einmal auf, etwa als Modul „Küche und Hygiene“ in deinem Ausbildungshandbuch für das Restaurant. So hat jede Schulung dieselbe Grundlage.

Was kostet die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz?

Die Erstbelehrung kostet je nach Gesundheitsamt zwischen 12,50 € (München) und 49 € (Berlin, Einzeltermin). Die Gebühr legt jedes Land oder jede Kommune selbst fest. Folgebelehrung und Hygieneschulung kosten nichts, wenn du sie selbst durchführst, nur die Arbeitszeit deiner Leute und deine eigene.

Münzen und Bankkarte auf einem Tresen: die Gebühr für die Erstbelehrung beim Gesundheitsamt

Gesundheitsamt	Gebühr Erstbelehrung	Form
Landeshauptstadt München	12,50 €	nur online
Stadt Köln	25 €	Präsenz (bar) und online
Region Hannover	26 €	Präsenz und online
Landratsamt Karlsruhe	30 €	nur online
Berlin (Bezirksämter Charlottenburg-Wilmersdorf, Lichtenberg, Mitte)	30 € Gruppe, 49 € Einzel	nur Präsenz
Landkreis Mittelsachsen	37 €	online, vor Ort als Gruppe ab fünf Personen

Alle Gebühren stehen auf den Seiten der Ämter, abgerufen am 20.10.2026. Sie ändern sich, meist zum Jahreswechsel. Eine Zweitschrift kostet extra: in Köln 15 €, in der Region Hannover 13,50 €.

Wer die Gebühr zahlt, regelt das Infektionsschutzgesetz nicht. Ob du sie übernimmst oder erstattest, ist eine Frage deines Arbeitsvertrags. Ob du dazu verpflichtet bist, klärst du mit deinem Lohnbüro oder deinem Arbeitsrechtler. Welche Pflichtinhalte ein Arbeitsvertrag in der Gastronomie braucht, steht in der Checkliste zum Arbeitsvertrag in der Gastronomie.

Teurer als jede Gebühr ist der fehlende Nachweis. Wer jemanden ohne Bescheinigung beschäftigt oder die Folgebelehrung nicht durchführt, riskiert nach § 73 Abs. 2 IfSG ein Bußgeld bis 25.000 €.

Für leicht verderbliche Lebensmittel ohne geschultes Personal sieht das Lebensmittelrecht bis 50.000 € vor (§ 10 Nr. 3 LMHV mit § 60 LFGB). Das sind Höchstbeträge. Sie zeigen, wie der Gesetzgeber die Pflicht gewichtet. Wer jemanden trotz Tätigkeitsverbot nach § 42 beschäftigt, macht sich sogar strafbar (§ 75 Abs. 1 Nr. 2 IfSG).

Rechenbeispiel: ein Restaurant mit 20 Beschäftigten

Das folgende Beispiel ist ein Modellbetrieb, kein echter Fall.

20 Beschäftigte inklusive Aushilfen, alle in Küche oder Service mit Lebensmittelkontakt
6 Neueinstellungen im Jahr, der Personalstand bleibt bei 20
2 der 6 Neuen bringen eine gültige Bescheinigung oder ein altes Gesundheitszeugnis mit, 4 brauchen eine Erstbelehrung
Gebühr: die Spanne aus der Tabelle oben, 12,50 € (München) bis 49 € (Berlin, Einzeltermin)
Folgebelehrung im gemeinsamen Jahrestermin mit der Hygieneschulung, jeder Neuzugang zusätzlich am ersten Arbeitstag

Posten	Rechnung	Ergebnis
Erstbelehrungen im Jahr	6 − 2	4
Gebühren im Jahr, günstigstes Amt der Tabelle (München)	4 × 12,50 €	50 €
Gebühren im Jahr, teuerstes Amt der Tabelle (Berlin, Einzeltermin)	4 × 49 €	196 €
Folgebelehrungen am ersten Arbeitstag in zwei Jahren	6 × 2	12
Folgebelehrungen in den Jahresterminen in zwei Jahren	20 × 2	40
Folgebelehrungen in zwei Jahren gesamt	12 + 40	52

Der Jahrestermin bringt mehr Belehrungen, als die Zwei-Jahres-Pflicht verlangt. Dafür führst du keine 20 Einzelfristen im Kalender.

Für deinen Betrieb heißt das: Die Gebühren bleiben im Modell unter 200 € im Jahr. Setz deine eigene Zahl an Neueinstellungen ein, denn jede bringt eine Belehrung am ersten Arbeitstag und einen neuen Eintrag im Nachweis-Ordner.

Wer braucht die Belehrung: Küche, Service, Aushilfen, Azubis?

In der Küche einer Gaststätte braucht jede dort tätige Person die Belehrung, auch Spülkräfte und Reinigungspersonal. Im Service gilt sie, wenn jemand mit offenen Speisen der Liste in § 42 Abs. 2 IfSG oder mit Geschirr und Besteck dafür in Berührung kommt. Ob Vollzeit, Minijob oder Aushilfe, entscheidet nicht.

Blick durch den Pass auf Ausgabe und Spülbereich: Service und Spülküche brauchen die Belehrung

§ 42 Abs. 1 IfSG unterscheidet zwei Fälle. Für Küchen von Gaststätten gilt die Pflicht pauschal, egal welches Lebensmittel.

Außerhalb der Küche gilt sie, wenn jemand beim Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen bestimmter Lebensmittel mit ihnen in Berührung kommt. Die Liste in Abs. 2 umfasst unter anderem Fleisch, Milch und Milcherzeugnisse, Fisch, Eiprodukte, Speiseeis, Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung, Feinkost- und Kartoffelsalate, Mayonnaisen und emulgierte Soßen. Dazu kommt, wer Bedarfsgegenstände wie Teller oder Besteck so anfasst, dass Erreger auf diese Lebensmittel übergehen können.

Im Restaurantalltag ist kaum jemand im Service davon frei. Wer Dessert anrichtet, Milchschaum macht oder Salat an den Tisch bringt, ist drin. Eine Thekenkraft, die ausschließlich Flaschengetränke ausgibt, fällt nach dem Wortlaut nicht darunter.

Diese Trennung hält im echten Betrieb aber selten, weil Schichten wechseln. Unsere Empfehlung: Jeder im Service bringt die Bescheinigung mit.

Aushilfen, Minijobber, Azubis

Das Schlüsselwort steht in § 43 Abs. 1: „gewerbsmäßig“. Das Gesundheitsamt Wiesbaden übersetzt es mit „dauerhaft / wiederkehrend“. Eine Aushilfe, die jeden Samstag für Geld im Betrieb steht, arbeitet gewerbsmäßig.

Für sie gilt dasselbe wie für Vollzeitkräfte: Bescheinigung vor dem ersten Einsatz, deine Folgebelehrung danach. Eine eigene amtliche Ausnahme für Minijobber gibt es nicht. Wenn du gerade Leute suchst: Warum Personalsuche in der Gastronomie vor allem ein Marketing-Problem ist, steht im Artikel Fachkräfte für die Gastronomie finden.

Für Auszubildende gilt dieselbe Regel. Sind sie minderjährig, treffen die Erklärung nach der Belehrung und die Meldepflicht die Eltern oder anderen Sorgeberechtigten (§ 43 Abs. 6 IfSG). Die Stadt München verlangt den Lichtbildausweis ab 16 Jahren.

Praktikanten und Ehrenamt: Hier weichen die Ämter ab

Bei Schülerpraktika und ehrenamtlichen Helfern, etwa beim Vereinsfest, handhaben die Gesundheitsämter es unterschiedlich. Stuttgart lässt bei Ehrenamtlichen mit höchstens drei Einsatztagen im Jahr ein Merkblatt genügen. Der Landkreis Ludwigsburg „empfiehlt“ die Belehrung bei Praktikum und Ehrenamt. Die Stadt Münster verlangt sie für alle, die „beruflich und/oder ehrenamtlich“ mit Lebensmitteln arbeiten. Für einen Praktikanten in deiner Küche heißt das: Frag dein Gesundheitsamt, bevor er anfängt.

Und du selbst?

Wenn du als Inhaber in der Küche oder am Gast mit diesen Lebensmitteln arbeitest, brauchst du die Bescheinigung genauso. § 43 Abs. 5 verlangt, dass auch deine eigene im Betrieb verfügbar ist. Für Selbständige gelten die Arbeitgeberpflichten entsprechend (§ 43 Abs. 6 Satz 3).

Was gehört in den Nachweis-Ordner, damit die Kontrolle besteht?

In den Nachweis-Ordner gehören für jede Person die Bescheinigung der Erstbelehrung, die Dokumentation der letzten Folgebelehrung und die Hygieneschulungs-Nachweise. Das IfSG verlangt, dass du diese Unterlagen an der Betriebsstätte verfügbar hältst und der Behörde auf Verlangen vorlegst. Ein Ordner pro Standort reicht.

Nachweis-Ordner mit fünf Registern für Bescheinigungen, Folgebelehrungen und Schulungen

Die Pflicht steht in § 43 Abs. 5 IfSG: Die Bescheinigung und die letzte Dokumentation der Folgebelehrung bewahrst du auf, hältst sie an der Betriebsstätte bereit und legst sie der zuständigen Behörde auf Verlangen vor. Bei Tätigkeiten an wechselnden Standorten, etwa im Catering, genügt eine beglaubigte Kopie. Für die Hygieneschulung verlangt § 4 LMHV, die Fachkenntnisse „auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen“.

Was die Lebensmittelüberwachung sehen will, zeigen die Merkblätter der Ämter. Die Stadt Dortmund (Merkblatt Stand 2017) nennt unter den Unterlagen, die bei jeder Kontrolle einsehbar sein müssen, ausdrücklich „Belehrungen, Schulungsunterlagen“. Das Gesundheitsamt Wiesbaden nennt die „Dokumentation über die letzte Wiederbelehrung und Schulungen nach EG-Verordnung“. Eine bundeseinheitliche Kontroll-Checkliste gibt es nicht. Die Ämter prüfen aber überall dieselben Normen.

Ohne vorgelegten Nachweis droht nach § 73 IfSG ein Bußgeld bis 2.500 €, auch wenn alle belehrt wurden.

So ist der Nachweis-Ordner aufgebaut

Register 1 – Übersicht: eine Liste mit allen Personen, Datum der Erstbelehrung, Datum der letzten Folgebelehrung, nächstem Termin, letzter Hygieneschulung.
Register 2 – Bescheinigungen: je Person die Bescheinigung nach § 43 Abs. 1 im Original oder das alte Gesundheitszeugnis. Wiesbaden empfiehlt, den Tätigkeitsbeginn auf der Bescheinigung zu notieren.
Register 3 – Folgebelehrungen: je Termin ein Protokoll mit Datum, Inhalt, Name und Unterschrift. Die Stadt Köln stellt dafür ein Muster bereit („Wiederkehrende Folgebelehrung (alle 2 Jahre)“), mit einem Blatt pro Teilnehmer.
Register 4 – Hygieneschulungen: Inhalt, Datum, Unterschrift von Schulendem und Teilnehmern. So verlangt es das Dortmunder Merkblatt.
Register 5 – HACCP: Nachweis, wer für dein HACCP-Konzept verantwortlich ist und wie diese Person geschult wurde.

Rechtlich musst du nur die letzte Folgebelehrung aufheben. Ältere Protokolle zu behalten, schadet nicht und zeigt bei einer Kontrolle den Takt. Wer den Ordner so führt, beantwortet die Frage des Kontrolleurs nach den Belehrungen in fünf Minuten.

Nicht verwechseln: Gaststättenunterrichtung, HACCP-Schulung, Rote Karte

Drei Begriffe tauchen rund um die Belehrung ständig auf und werden oft vermischt.

Unterlagen zu Gaststättenunterrichtung, HACCP-Schulung und altem Gesundheitszeugnis auf dem Schreibtisch

Gaststättenunterrichtung bei der IHK. Sie ist eine Pflicht für dich als Inhaber oder deinen Stellvertreter, nicht für dein Personal, und nur dort, wo das Land eine Gaststättenerlaubnis verlangt (§ 4 Abs. 1 Nr. 4 Gaststättengesetz). Welche Länder das sind, steht im Überblick zur Konzession in der Gastronomie nach Bundesländern.

HACCP-Schulung. Die EU-Verordnung verlangt sie für die Personen, die das Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen entwickeln und anwenden (Anhang II Kapitel XII Nr. 2). In einem kleinen Betrieb bist das meist du oder dein Küchenchef. Wie du das Konzept selbst aufbaust, steht in der HACCP-Konzept-Vorlage. Eine HACCP-Schulung braucht in der Gastronomie nur, wer das HACCP-Konzept entwickelt oder anwendet. Das übrige Personal braucht die allgemeine Hygieneschulung.

Rote Karte. Gemeint ist meist das alte Gesundheitszeugnis nach § 18 Bundes-Seuchengesetz, das nach § 77 Abs. 2 IfSG weiter gilt. Manche, auch der DEHOGA Berlin, sagen „Rote Karte“ heute für die Bescheinigung nach § 43 IfSG. Gemeint ist in beiden Fällen dasselbe Dokument für Register 2 deines Nachweis-Ordners.

Wie Personalhygiene, Reinigungsplan und Kontrolle im Betrieb insgesamt zusammenspielen, steht im Artikel über Hygiene in der Gastronomie. Wer gerade eröffnet, findet die Belehrungen als Zeile in der Checkliste zur Restauranteröffnung.

Häufige Fragen

Was beinhaltet die Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz?

Die Belehrung erklärt die Tätigkeitsverbote des § 42 IfSG: Wer an Salmonellose, infektiösem Brechdurchfall, Hepatitis A oder E, infizierten Wunden oder bestimmten Hautkrankheiten leidet, darauf verdächtig ist oder bestimmte Erreger ausscheidet, darf nicht in der Küche und nicht mit den Lebensmitteln aus § 42 Abs. 2 arbeiten. Dazu kommen die Pflicht, solche Gründe unverzüglich dem Arbeitgeber zu melden, und die Pflichten zur Folgebelehrung und Aufbewahrung.

Wann ist eine Folgebelehrung nach § 43 spätestens erforderlich?

Die Folgebelehrung durch den Arbeitgeber ist nach Arbeitsbeginn fällig und danach spätestens alle zwei Jahre (§ 43 Abs. 4 IfSG). Für den ersten Termin nennt das Gesetz keine Tagesfrist, der Landkreis Wesermarsch verlangt den ersten Arbeitstag. Das früher geltende „jährlich“ wurde 2011 gestrichen.

Welches Gesundheitszeugnis braucht man für die Gastronomie?

Ein „Gesundheitszeugnis“ gibt es seit 2001 nicht mehr. Heute brauchst du die Bescheinigung über die Erstbelehrung nach § 43 Abs. 1 IfSG vom Gesundheitsamt oder einem beauftragten Arzt. Ein altes Zeugnis nach § 18 Bundes-Seuchengesetz gilt weiter. Eine ärztliche Untersuchung ist nur nötig, wenn Anhaltspunkte für ein Tätigkeitsverbot vorliegen.

Wie oft muss man eine Hygieneschulung machen?

Weder die EU-Verordnung 852/2004 noch die Lebensmittelhygiene-Verordnung nennt ein festes Intervall. Verlangt ist eine Schulung entsprechend der Tätigkeit, nachweisbar auf Verlangen. Viele Behörden erwarten sie jährlich, zum Beispiel das Landratsamt Traunstein und die Stadt Köln. Mit einer jährlichen Schulung erfüllst du die Erwartung dieser Behörden.

Wer darf eine Hygieneschulung durchführen?

Das Gesetz schreibt keine bestimmte Qualifikation für die schulende Person vor. Du darfst dein Team selbst schulen, wenn du die Inhalte der Anlage 1 LMHV für deinen Betrieb beherrschst und dich selbst regelmäßig fortbildest. Externe Anbieter sind erlaubt, aber keine Pflicht. Wichtig ist die Dokumentation mit Inhalt, Datum und Unterschriften.

Wer muss eine HACCP-Schulung machen?

Die HACCP-Schulung brauchen nach Anhang II Kapitel XII Nr. 2 der VO (EG) 852/2004 die Personen, die das Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen in deinem Betrieb entwickeln und anwenden. In kleinen Betrieben sind das meist Inhaber oder Küchenchef. Das übrige Personal braucht die allgemeine Hygieneschulung nach Kapitel XII Nr. 1.

Was prüft das Gesundheitsamt in der Gastronomie?

Bei Personalthemen prüft die Lebensmittelüberwachung, ob für jede Person in Küche und Service eine Bescheinigung nach § 43 Abs. 1 IfSG vorliegt, wann die letzte Folgebelehrung war und ob Hygieneschulungen dokumentiert sind. Daneben prüft sie Temperaturen, Reinigungspläne, Schädlingsmonitoring und Lieferscheine, so etwa das Merkblatt der Stadt Dortmund (Stand 2017).

Gibt es eine Vorlage für die Folgebelehrung nach §§ 42 und 43 Infektionsschutzgesetz?

Ja. Die Stadt Köln stellt im Merkblatt „Schulung und Belehrung“ ein Muster „Wiederkehrende Folgebelehrung (alle 2 Jahre)“ bereit, das Landratsamt Traunstein eine Schulungsliste mit Unterschriftsspalten. Für die Inhalte eignet sich der Belehrungsbogen des Robert Koch-Instituts, den es auch in sieben Fremdsprachen gibt. Nutze das Muster als Entwurf und passe es an deinen Betrieb an.

Darf eine neue Mitarbeiterin ohne Bescheinigung schon anfangen?

Nicht in der Küche und nicht mit offenen Lebensmitteln aus der Liste in § 42 Abs. 2 IfSG. Wer sie dort ohne Bescheinigung beschäftigt, handelt ordnungswidrig (§ 73 Abs. 1a Nr. 20 IfSG, bis 25.000 €). Bis die Bescheinigung da ist, kann sie Tätigkeiten ohne Lebensmittelkontakt übernehmen. Viele Ämter bieten die Belehrung inzwischen online an.

Kurz gesagt

Erstbelehrung: Gesundheitsamt, einmal, höchstens drei Monate vor dem ersten Arbeitstag, gilt danach unbefristet.
Folgebelehrung: deine Pflicht, selbst oder beauftragt, nach Arbeitsbeginn und dann alle zwei Jahre, mit Unterschrift dokumentiert. „Jährlich“ ist die Fassung bis 2011.
Hygieneschulung: Pflicht ohne gesetzliches Intervall, Behörden erwarten oft jährlich. Du darfst selbst schulen.
Kosten: 12,50 € (München) bis 49 € (Berlin, Einzeltermin) für die Erstbelehrung, sonst nur Arbeitszeit.
Nachweis-Ordner: Bescheinigung, letzte Folgebelehrung und Schulungen je Person, an der Betriebsstätte.

Wenn du den Nachweis-Ordner einmal so aufsetzt, bleibt für die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz in deiner Gastronomie ein Termin pro Jahr übrig. Was im Betrieb Zeit und Geld spart, steht jede Woche im GastroInsider-Newsletter. Über 14.500 Gastronomen haben sich schon eingetragen.

Rechtlicher Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine Rechts-, Steuer- oder Fachberatung. Stand: 20.10.2026. Gesetzesänderungen und neue Rechtsprechung können einzelne Aussagen überholen.

Quellen

Alle abgerufen am 20.10.2026.

Belehrung nach Infektionsschutzgesetz in der Gastronomie: Was dein Personal wirklich braucht