Die Institutsprognosen für die deutsche Gastronomie 2026–2028 wirken auf den ersten Blick beruhigend: Tourismus-Rekorde, steigende Löhne, ein modellierter Wendepunkt irgendwo um 2029. Was diese Modelle nicht einpreisen können: Die Prämissen, auf denen sie beruhen, existieren nicht mehr.
Die Tourismus-Entkopplung
Deutschland meldet für 2025 einen historischen Höchststand: 83,6 Millionen Ausländerübernachtungen – deutlich über dem Vorkrisenniveau von 2019 (DZT Zahlenflyer ITB 2026). Wer diese Zahl als Branchenindikator liest, liest die falsche Kennzahl.
Der reale Umsatz des deutschen Gastgewerbes lag 2024 noch immer 13,1 Prozent unter dem Vorkrisenniveau von 2019 (DEHOGA MV Jahresbilanz 2024, Destatis PM 25/065). Hotels und Pensionen haben sich mit minus 4,7 Prozent real noch am besten erholt. Speisengeprägte Gastronomie – Restaurants, Gaststätten, Cafés – notiert bei minus 9,5 Prozent. Getränkegeprägte Betriebe wie Bars und Biergärten: minus 34,5 Prozent real gegenüber 2019 (Destatis PD23_N061).
Übernachtungsrekord auf der einen Seite. Strukturelles Umsatz-Loch auf der anderen.
Die Entkopplung ist nicht konjunkturell – sie ist strukturell. Internationale Gäste sind zurück. Ihr Kartenausgaben-Anteil an Restaurants liegt laut DZT/Visa bei 15 Prozent – eine Zahl, die die Decke nach oben limitiert, nicht öffnet. Der Tourismus-Boom erreicht in erster Linie die Hotellerie. Die Gastro-Segmente, die auf Frequenz angewiesen sind – Bars, Biergärten, Casual-Betriebe – berichten von einer Erholung, die auf dem Papier besser aussieht als in der Kasse.
Wer Übernachtungszahlen als Beweis für eine bevorstehende Gastronomie-Erholung zitiert, baut auf einem Indikator, der die falsche Branche misst.
Das Einkommenswachstum kommt nicht an
Der Statista Consumer-Spending-Forecast 2031 prognostiziert für Deutschland ein Einkommenswachstum von 48 Prozent bis 2031 – pro Kopf, verglichen mit 2024. Restaurant-Ausgaben wachsen im gleichen Zeitraum um 22 Prozent (Statista Market Insights, Update 03/2026, Basis: IMF, World Bank, Eurostat).
Das ist keine Kaufkraftlücke. Es ist eine veränderte Nachfrage-Architektur.
Die Besuchsfrequenz der deutschen Bevölkerung ist seit 2019 strukturell geschwächt. 2023 registrierte die Branche 8,79 Milliarden individuelle Außer-Haus-Besuche – rund 11 Prozent unter dem Vorkrisenniveau von 9,8 Milliarden (Circana/DZG). 75 Prozent der deutschen Verbraucher gehen 2024 maximal einmal pro Monat oder seltener essen – oder gar nicht (GfK/BZT 2024, n=2.024). Das Einkommen steigt. Die Restaurantbesuche nicht proportional.
Die Restaurant/Nahrung-Ausgaben-Ratio sinkt von 0,45 in 2024 auf 0,42 in 2031. Das bedeutet: Der Anteil der Haushaltsbudgets, der ins Auswärtsessen fließt, schrumpft relativ zu den Lebensmittelausgaben. Supermarkt und Lieferdienste gewinnen strukturell Anteile.
Das Modellproblem: Der Statista-Forecast wurde vor den US-Tarifen und vor dem Iran-Krieg kalkuliert. Die 22-Prozent-Restaurant-Ausgaben-Prognose ist heute die Obergrenze – kein Basis-Szenario. Wer Betriebspläne auf dieser Zahl aufbaut, plant mit einem Pre-Schock-Optimismus, der methodisch korrekt war – zum Zeitpunkt der Modellierung.
Das Modell-Problem
Hier liegt der Kern: Institutionelle Prognosen für die deutsche Gastronomie – KfW-Mittelstandspanel, Creditreform-Ausblick, Statista-Forecasts – wurden mit Annahmen modelliert, die seit Anfang 2026 nicht mehr gelten.
Geopolitischer Schock 1 – Iran-Krieg und Energiepreise. Seit dem 28. Februar 2026 führen US-Streitkräfte unter dem Operationsnamen „Epic Fury“ aktive Militäraktionen gegen den Iran. Die Folge: Die Straße von Hormus – ein kritischer Korridor für den globalen Öl- und LNG-Transport – steht unter Druck. Der IMF hat seine Wachstumsprognose für den MENA-Raum infolge der kriegsbedingten Disruption der Öl-Exporte von 3,9 auf 1,1 Prozent gesenkt (IMF MENA-Forecast April 2026).
Für Deutschland bedeutet das: LNG-Lieferstress, Energiepreisdruck und ein Konsumentenvertrauen, das zuletzt ähnlich fragil war, als die Energiepreise nach dem Ukraine-Krieg explodierten.
Geopolitischer Schock 2 – US-Tarife und Exportdruck. Die US-Zölle auf deutsche Exporte belasten die deutsche Exportwirtschaft. Das ist kein isolierter Handelskonflikt – es ist ein Transmissionsriemen in die Konsumstimmung. Haushalte in exportabhängigen Regionen und Branchen reagieren auf wirtschaftliche Unsicherheit zuerst mit Rückzug bei diskretionären Ausgaben. Gastronomiebesuche sind diskretionär.
Inflationärer Kontext. US Core-Goods-Inflation durch Tarifdruck: plus 3,1 Prozent (Federal Reserve / Minneapolis Fed). US-Gaspreise März 2026: plus 21,2 Prozent – der größte Monatsanstieg seit 1967 (CNN CPI-Report April 2026). Die US-Inflation lag im Februar 2026 bei 2,4 Prozent – noch vor dem März-Gaspreisschock. Die Zahl ist seither gestiegen.
Diese Entwicklungen sind nicht deutschlandintern. Aber sie haben Konsequenzen für Deutschland: über Energiekosten, über die Exportwirtschaft, über das Konsumentenvertrauen.
Das zentrale Modellproblem ist nicht, dass die Institute falsch gerechnet hätten. Sie haben methodisch korrekt gerechnet – auf Basis von Annahmen, die Ende 2025 noch plausibel waren. US-Inflations-Normalisierung. Geopolitische Stabilität im MENA-Raum. Stabiler Energiemarkt.
Diese Annahmen existieren nicht mehr. Das „2029-Wendepunkt“-Szenario setzt voraus, dass sie wiederkehren – auf dem modellierten Zeitplan. Das ist die Wette, die im Moment in jedem institutionellen Prognose-Dokument steckt. Implizit, nicht explizit.
Die Lage der Gastronomie ist dabei schon ohne diese externen Schocks strukturell belastet: 38,7 Prozent der deutschen Gastronomiebetriebe verfügen über eine Eigenkapitalquote unter 10 Prozent (Creditreform Gastronomie-Report 2025). Seit 2019 haben rund 62.000 Betriebe geschlossen, davon 48.000 allein seit 2020 (Creditreform). Die Personalkosten sind gestiegen, die Preise auch – aber die realen Umsätze 2025 liegen noch rund 18 Prozent unter 2019 (Destatis/handelsdaten.de). Diese strukturellen Faktoren wirken unabhängig von der Geopolitik. Die Geopolitik verlängert nur das Fenster.
Einschätzung
Das Erholungs-Fenster für die deutsche Gastronomie ist länger als modelliert – und zwar nicht, weil die Branche strukturell schwächer ist als angenommen, sondern weil die externen Bedingungen sich verändert haben, während die Prognose-Dokumente nicht mitgezogen sind.
Betriebe, die auf konjunkturelle Normalisierung warten, warten auf ein Szenario, dessen Prämissen weggefallen sind. Das ist keine pessimistische Interpretation – es ist eine methodische. Die Institutionen haben nichts falsch modelliert. Sie haben ein Szenario modelliert, das nicht mehr das wahrscheinlichste ist.
Was bleibt, ist die Frage, die kein Prognose-Modell beantwortet: Welche Betriebsstrukturen – in Hinblick auf Kapitalausstattung, Kostenflexibilität und Formatwahl – überleben ein verlängertes Strukturkrisen-Fenster? Und nach welchen Kriterien lässt sich das vorab bestimmen?
Michael Krause ist seit 2001 als Restaurant-Marketing-Berater tätig und Gründer von gastroinsider.de.
Weitere Analysen: Gastronomie-Krise 2026 | Branchen-Benchmarks Gastronomie 2026
Quellen: Destatis / ITB (Übernachtungen, Gastgewerbe-Umsätze), Statista Consumer-Spending-Forecast 2031, DZT Zahlenflyer ITB 2026, Circana/DZG Außer-Haus-Verpflegung, GfK/BZT „Wie Deutschland essen geht“ 2024, CNN CPI-Report April 2026, IMF MENA-Forecast April 2026, Federal Reserve / Minneapolis Fed (Tariff-Inflation), Creditreform Gastronomie-Report 2025, DEHOGA MV Jahresbilanz 2024.